Mlijeko u ishrani – za i protiv

mijekoMlijeko je prva, izvorna i iskonska ljudska hrana i možda je upravo to razlog zbog koga kao prehrambena namirnica pobuđuje snažna osjećanja i izaziva žestoke rasprave. Da li je ono pogodna hrana za čovjeka? Pitanje je vrlo složeno i nema jednostavnog odgovora jer postoje mnoge vrste mlijeka, od kojih svako ima svoju priču. Tako postoje majčino, kravlje, kozije, ovčije, kobilje, magareće, ekološko, pasterizovano, homogenizovano, obrano, poluobrano, punomasno i spisak se nastavlja. Tu su onda još i mliječni proizvodi, domaći, industrijski, dobijeni fermentacijom, zgrušavanjem, zrenjem itd.

U našoj kulturi je najzastupljenije kravlje mlijeko. Službeni stav je da je mlijeko dobra i zdrava hrana, ali brojni alternativni pravci savjetuju da ga izbjegavamo ili čak potpuno izbacimo iz ishrane. U posljednje vrijeme dolaze trendovi sa zapada, gdje su sve popularniji raw milk (sirovo mlijeko) i real milk (pravo mlijeko) pa je i potražnja sve veća za svježim domaćim neobrađenim mlijekom koje se može nabaviti od seljaka, sa farmi krava ili koza. Ali treba znati da sirovo mlijeko i pravo mlijeko nisu isto. Sirovo mlijeko znači da ono nije industrijski obrađivano – pasterizovano i homogenizovano, ali nam ne govori ništa o tome kako se ta životinja koja daje mlijeko hrani. Pravo mlijeko dolazi od krava koje slobodno pasu travu po pašnjacima i kojima se u ishranu ne dodaju koncentrati, hormoni rasta i antibiotici. Takvo pravo mlijeko je tada najkorisnije sirovo jer proces pasterizacije uništava njegova korisna svojstva.

Pravo mlijeko je izvanredan izvor nutrijenata i vrlo važnih korisnih bakterija kao što su laktobakterije, za koje danas znamo da igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštiti organizma od raznih bolesti. Pravo mlijeko je takođe odličan izvor vitamina, minerala i enzima i sadrži vrijedne bjelančevine i masnoće koje čine gradivni materijal za tijelo. Međutim, pasterizacija mlijeka potpuno mijenja njegovu strukturu pa se tako, na primjer kalcijum, za koji vjerujemo da ga dobijamo iz mlijeka, prema nekim istraživanjima zapravo uopšte ne može apsorbovati bez enzima fosfataze, koji se deaktivira u procesu pasterizacije. Pasterizacija, tj. zagrijevanje na visokim temperaturama takođe deaktivira sve važne enzime, ubija korisne laktobakterije i uništava brojne druge hranljive komponente. Zatim, visoka temperatura, a posebno naglo zagrijavanje, potpuno mijenja strukturu ojsetljivih mliječnih bjelančevina koje postaju vrlo teške za varenje pa i potencijalno štetne za zdravlje.

Posljedice pasterizacije

Među ostalim, pojedina naučna istraživanja pokazuju da se tokom procesa pasterizacije u mlijeku uništava veći deo vitamina B6, B12, tiamina, folne kiseline, vitamina C i D. Uništava se i enzim lipaza potreban za razgradnju masnoće iz mlijeka, a bjelančevine mlijeka mijenjaju svoju strukturu, što može dovesti do alergija kod djece i odraslih.

Laktoza (mliječni šećer) se pasterizacijom pretvara u betalaktozu koja brže podiže šećer u krvi što, pak, može dovesti do prekomjerne tjelesne težine. Uništava se i četvrtina joda iz mlijeka koji nam je neophodan za sintezu hormona štitne žlezde. Pasterizacijom slabe i prirodna antibakterijska svojstva mijleka – ono postaje lako prijemčivo za loše bakterije. Istraživanja su konzumiranje pasterizovanog mlijeka povezala sa povećanim rizikom od razvoja nekih bolesti, na primjer dijabetesa tipa 1. Naime, naučnici su u pasterizovanom mlijeku pronašli bjelančevinu koja je možda „okidač” autoimune reakcije kojom se uništavaju ćelije zadužene za proizvodnju insulina.

Mnogi se boje sirovog mlijeka zbog mogućeg mikrobiološkog zagađenja. Naravno, ne treba svako mlijeko piti sirovo. Ali ako uspijete da nađete pouzdan izvor svježeg sirovog mlijeka krava koje se hrane na pašnjacima – zagađenja ne treba da se bojite. Naime, pravo mlijeko ima sopstveni imuni sistem, svoj ugrađeni zaštitni mehanizam. Sveže mlijeko krave, ovce ili koze tako sadrži višestruke, prirodne, bioaktivne komponente, poput makrofaga, leukocita i antitijela, koje ubijaju strane bakterije. Za sprječavanje prodora stranih bakterija kroz želudac i crijeva brinu se, pak, polisaharidi, oligosaharidi, mucini… Osim toga, u takvom mlijeku se nalaze korisne bakterije laktobacili i bifidus, bifidus faktor i B12 vezni protein. Sve te komponente su prisutne i u majčinom mlijeku, koje je najsigurnija hrana za dijete.

Ti sastojci se prilikom pasterizovanja inaktiviraju, tj. uništavaju. Dakle, ako ostavimo pravo mlijeko na sobnoj temperaturi, ono se neće pokvariti nego će se ukisjeliti, tj. dobićemo kisjelo mlijeko, što je prirodan način produžavanja trajnosti mlijeka. To će se dogoditi zato što korisne bakterije iz sirovog mijleka drže pod kontrolom množenje onih loših. Ali pasterizovano mlijeko nema korisnih bakterija koje bi ga čuvale od truljenja, jer su one uništene pasterizacijom pa se takvo mlijeko ne može ukisjeliti, nego samo pokvariti.

Svako industrijski prerađeno mlijeko je pasterizovano, čak i ono koje se naziva svježim. Razlika između svježeg i trajnog mlijeka jeste u temperaturi i vremenu kojem se mlijeko izlaže tokom pasterizacije. Svježe mlijeko se zagrijeva na 60 do 70 °C najčešće 30 minuta, a trajno mlijeko se naglo zagrijeva na temperature iznad 130 °C, što mu dodatno produžava rok trajanja. Sa pasterizacijom se počelo dvadesetih godina prošlog vijeka, u razdoblju kad je tuberkuloza bila česta, kao i druge zarazne bolesti prouzrokovane lošim zdravstvenim stanjem životinja i lošim higijenskim uslovima i metodama proizvodnje.

Izvor: Sensa

Podijeli ovaj post

Google1

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*